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香菇烘干

2017-9-14 16:24:39点击:

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详细说明

香菇热泵烘干解决方案

   香菇(学名:Lentinus edodes),又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体,鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中,香菇亦为重要原料之一。

1、采集准备:
   采收前一天禁止浇水,适时采收。厚菇应在四五成熟时采收,一般高温烘干前的采收均不能超过八成熟。高温热泵烘干机进行高温烘干前的采收时应选择香菇菌膜自然破裂,菌盖尚未开伞,边缘内卷,菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取,不得碰菌褶,轻拿轻放,积压不得过厚。搬运或置于竹筐时,应避免碰压变形或破损。剪除菇根,留菇柄长1-2厘米。分拣花菇、厚菇、薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中,在阳光下暴晒2-3小时,以去除部分水分。

 


2、预处理

   装盘时使菌盖朝上,菌柄朝下,摆匀放正,不可重叠积压,以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长。
热泵烘干解决方法:

1、入室烘干
   香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层,小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放810层。若摆放过多,则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

2、温度控制

   烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干。烘干时,必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1小时增温1-3℃,最高温度应控制在80-85℃。一般要求35-40℃下烘烤6小时,40-60℃下烘烤8-10小时,80℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,会造成组织失水太快,使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥。加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。
3、排湿控制

   香菇烘干过程中,除了严格控制加热温度,及时排湿也是也是重要环节。排湿的基本原则:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35-40℃,应慢负荷排湿;当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
4、质量检验
   烘烤至16-18小时后,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖于菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;香菇含水量不超过13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自热色彩。
备注:鲜香菇视不同含水量,大致分为:大花菇5-7斤烤一斤;暗花菇7-8斤烤一斤;光面菇8-9斤烤一斤;标准菇10-12斤烤一斤;水菇13-16斤烤一斤。
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